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浅析重庆火锅底料的材料及其作用

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浅析重庆火锅底料的材料及其作用

发布日期:2018-05-19 作者: 点击:

       重庆火锅底料的材料及其作用,少数的原材料因其独特的功效,还应该控制其使用量。

       豆豉

豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜,以重庆永川豆豉为上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

      干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃。其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

      花椒

花椒,味辛,性温,麻味浓烈。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。

花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

      老姜

老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊,可提香调味。

      大蒜

大蒜味辛,辣气芳香,含有挥发油。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

      醪糟

醪糟,是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟,能增鲜压腥去异味,使汤卤产生回甜味。

      食盐

食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味,提鲜解腻去腥作用。

      冰糖

冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味甘性平,益气,润燥,清热。在熬制火锅汤卤时加入冰糖克,使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

      料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

      味精

味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美。在火锅中提鲜助香、增味作用。

      鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

加入火锅中有增鲜提味的作用。

      胡椒

胡椒,味辛,性温,带浓烈的芳香气味。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

      甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

      丁香

又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

      八角

应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

      小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。

      草果

一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

      砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

      三奈

有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

      灵草

应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。。

      排草

又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”

      白豆蔻

又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

       肉豆蔻

别名玉果。此物不可多用,2-3个即可。

       桂皮

又称肉桂。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

       孜然

别名阿拉伯小回香、安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带。果形呈椭圆形,两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香。使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

       香叶

即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁为上品。作用是增香去异味,促进食欲。

       重庆火锅这一道美食,深受大家的喜爱,麻、辣、鲜、香让你在三五朋友聚会,吃的津津有味。辣在其中,享受麻辣带来的快乐!

 

 

 

 

 


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