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学习火锅技术培训教你调汤色

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学习火锅技术培训教你调汤色

发布日期:2018-11-24 作者: 点击:

    由于锅底类型的不同,火锅的汤色也会产生相应的变化,养生类的火锅通常以呈现金黄色为主。那么,如何调火锅的汤色?下面火锅技术培训的小编来讲解一下。

    

    1、麻辣火锅的调色

    调制麻辣火锅,糍粑辣椒、郫县豆瓣与油脂的比例是个重点,它们要占总量的40%~60%,否则不仅是汤色难看,而且味道也不香醇。下入植物油,烧至五成热时,投入姜、葱、洋葱、香菜等炸至干香时,捞出料渣。等油温升到七成热时,下入豆瓣或糍粑辣椒,翻炒至五成干时,下入泡辣椒末一起翻炒,待炒到七成干时,再下入其他的原料炒干。这炒好的底料要是用来制作老火锅,那么可以直接使用,其汤色暗红,而要是用它来制作火锅红油,那么就还需要用辣椒面去提色和提香。

    

    2、冲油提色法

    选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒,剪切成段后抖去辣椒籽。先用温水洗去干辣椒表面的灰尘。入锅煮制时,辣椒与水的比例为1∶5或1∶6,边煮边翻,煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时,即可捞出辣椒来控水。火锅红油的颜色,主要来自辣椒里边的色素。为了最大程度的出香出色,才要把辣椒绞碎。冲油提色只使用红油,不使用料渣,所以辣椒与油脂的比例与前面的有所不同,大概为7∶100。当然,可以根据对辣味的不同需求来调节加入辣椒的比例。比如需要麻辣味浓厚时,除了使用辣味比较重的辣椒外,还可以将比例调整到(9~10)∶100.

    

    3、紫草提色法

    紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,然后把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。这种方法可以结合冲油法一起进行,以达到增色的目的。不过要注意避免油脂发乌。

    

    4、拆零为整提色法

    这种方法主要是用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。在桶里装满3/4的油脂,先做提香处理,待油温升至六七成热时便关火。用长柄勺将糍粑辣椒舀入油桶,每次舀入300克左右,待油泡消除后继续舀入,舀8—10勺后开中火,用长勺去轻轻搅拌,然后继续下入糍粑辣椒。注意,下糍粑辣椒时不能搅动油脂,而要等油泡消除后才搅拌。当糍粑辣椒全部舀入油桶以后,改开大火,继续炒至油色红亮即可。

    

    5、浅色火锅的调色

    菌类火锅:先按色拉油∶花生油∶鸡油∶猪油=5∶1∶1∶1的比例兑制好混合油,入锅烧至六成热时,放入已用温水泡过的菌类原料炒香出色。炒制时,一般都会选用色泽比较深的菌类,以达到调色的目的。这里菌类与油脂的比例大概为3∶5。


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